Ο Μπακλαβάς είναι βυζαντινό γλυκό

Ένα κείμενο του Μούργου για την ρόκα μου θύμισε τα αναφέρουν για το λαχανικό αυτό τα βυζαντινά διατροφολόγια και σκέφτηκα να συστήσω και σε σας αυτά τα ενδιαφέροντα βιβλία. Πριν όμως φτάσουμε σε αυτά τα χρηστικά εγχειρίδια, νομίζω ότι χρήσιμη θα ήταν μια εισαγωγή σε δύο μέρη περί της διατροφής στην ανατολική λεκάνη της Μεσογείου κατά τους Μέσους Χρόνους -δηλαδή κατά την Βυζαντινή εποχή.

Κι επειδή στις μέρες μας κάποια πράγματα θεωρούνται δεδομένα, σκέφτηκα για αρχή να παραθέσω λίγες αράδες από το μνημειώδες έργο Η Παρακμή του Μεσαιωνικού Ελληνισμού στη Μικρά Ασία και η Διαδικασία του Εξισλαμισμού, του Σπύρου Βρυώνη (Μετάφραση: Κάτιας Γαλαταριώτου, Εκδόσεις ΜΙΕΤ). Ο Σπύρος Βρυώνης είναι ο σημαντικότερος Βυζαντινολόγος της εποχής μας.

Αντιγράφω από τις σελίδες 422-3:

Οι κατακτητές αναμφίβολα υιοθέτησαν στοιχεία της μαγειρικής των ηττημένων, αλλά λεπτομερής εξέταση του όλου θέματος είναι πάλι αδύνατη, λόγω της ομοιότητας της βυζαντινής και της μουσουλμανικής κουζίνας – ομοιότητας που πιθανόν να υπήρχε πριν από την εμφάνιση των Τούρκων. Το Δανισμενδαμέ περιγράφει επίσημα συμπόσια των χριστιανών, αλλά οι περιγραφές είναι δυστυχώς ελλιπείς. Κατά την περιγραφή του Brocquiere, η κουζίνα των Τουρκομάνων ήταν απλή και βασιζόταν κυρίως στα προϊόντα από τα κοπάδια τους -κρέας, γάλα, γιαούρτι, βούτυρο και τυρί, που τα συμπλήρωναν με κεχρί ή άλλα δημητριακά, με φρούτα, μέλι, αυγά, και ένα είδος άζυμης πίτας αντί για ψωμί (την οποία έψηναν σε φορητό, μεταλλικό δίσκο πάνω από τη φωτιά, όπως φτιάχνουμε τις πίτες σήμερα). Η παρασκευή της άζυμης πίτας ήταν πολύ διαφορετική από του ψωμιού: οι Τουρκομάνοι δεν είχαν φούρνο (φούρνους) που χρησιμοποιούσαν οι Αρμένιοι και οι Έλληνες. Είναι σημαντικό το ότι η μικρασιατική τουρκική ορολογία για το ψωμί και την παρασκευή του περιλαμβάνει πολλές λέξεις με βυζαντινή προέλευση.

Πολλά στοιχεία της περίτεχνης -όπως εξελίχθηκε αργότερα- τουρκικής κουζίνας ήταν άγνωστα στους Τουρκομάνους νομάδες: προέρχονταν από την κουζίνα των μόνιμα εγκατεστημένων κοινωνιών και ήταν ήδη καθιερωμένα στον κόσμο της ανατολικής Μεσογείου τουλάχιστον από τη ρωμαϊκή εποχή, ίσως και πιο πριν. Μια ματιά στο έργο Δειπνοσοφισταί του Αθηναίου επιβεβαιώνει την εντύπωση αυτή: ο γαστρονόμος βρίσκει στις σελίδες του αναφορές όχι μόνο στους ντολμάδες αλλά και στα διάφορα γλυκά της Ανατολής. Τα γλυκά των Τούρκων ήταν παρόμοια με αυτά που γεύονταν οι Βυζαντινοί. Τα βασικά τους υλικά ήταν συνήθως ζύμη, σουσάμι, σιτάρι, ξηροί καρποί, μέλι και διάφορα φρούτα. Έτσι το μπουρέκι, ο χαλβάς, ο μπακλαβάς και άλλες λιχουδιές των Τούρκων απαντώνται ήδη με παρόμοια μορφή σε διάφορα βυζαντινά και κλασικά ελληνικά κείμενα. Η παστίλλα των Βυζαντινών φαίνεται ότι περιλάμβανε ποικιλία γλυκών που φτιαχνόταν συνήθως με βρασμένο σιτάρι και μέλι ή με κοπανισμένους ξηρούς καρπούς και μέλι ή με σουσάμι και μέλι ή άλλα παρόμοια μίγματα. Άλλο αγαπημένο γλυκό των Βυζαντινών ήταν η κοπή ή το κοπτόν (κοπτοπλακούς) που ήταν αντίστοιχο του τουρκικού μπακλαβά. Αυτή τη λιχουδιά τη γνώριζε και ο Αθήναιος, ο οποίος δίνει και τη συνταγή: φτιάχνεται, μας πληροφορεί, με φύλλα ζύμης μεταξύ των οποίων βάζουν κοπανισμένους ξηρούς καρπούς με μέλι, σουσάμι, πιπέρι και παπαρουνόσπορο. Παρασκεύασμα αντίστοιχο με το μπουρέκι απαντάται ήδη τον 2ο μ.Χ. αιώνα και παρέμεινε δημοφιλές στους βυζαντινούς χρόνους: πρόκειται για τους πλακούντας εντυρίτας που αναφέρει ο Αρτεμίδωρος και οι λεξικογράφοι του Μεσαίωνα. Άλλα πιάτα, όπως το τυρί μυζήθρα (μιζίτρα στα τουρκικά) και το καπνιστό κρέας, το παστόν (πασντερμά στα τουρκικά) ήταν επίσης γνωστά στους Βυζαντινούς, και το ψητό κρέας στη σούβλα -ή σισκεμπάμπ– ήταν γνωστό από την αρχαιότητα στη Μεσόγειο.

Συμπέρασμα: Πολλά πιάτα που σήμερα τα θεωρούμε τουρκικής προέλευσης, στην πραγματικότητα είναι πολύ πιο αρχαία -ακόμα κι ο μπακλαβάς φτιαχνόταν στην περιοχή από τους ελληνιστικούς χρόνους.

Διευκρίνιση: Το νόημα του ποστ δεν είναι λιακοπούλειο. Είναι σαφές ότι και οι Τούρκοι συνέβαλαν στη διαμόρφωση των φαγητών και των γλυκών ετούτων. Συνέβαλαν στον βαθμό που εντάχθηκαν στην κουλτούρα της περιοχής.

ΠΗΓΗ